누하동 대로변을 따라 나무들과 가게들이 길게 늘어서 있다.
벗꽃 스팟으로도 많이 알려진 것 같지만, 요즘 같은 가을에도 참 걷기 좋은 곳이다.
푸른 하늘 아래로 걷자니, 곧 거리는 형형색색의 단풍으로 물 들 것만 같다.

근래 누하동은 새로운 건물들과 가게들이 하나둘씩 눈에 띈다,
새로움은 궁금해지기 마련이나, 지난 익숙함이 희미해져 갈 때면 아쉬운 마음이 든다.
그럴 때면 예전부터 자리를 굳건히 지키고 있던 몇몇 가게들이 생각난다. 

그중 누하동 한복판에 위치한 '소이로움'은 오래되지는 않았지만 익숙함과 꿋꿋함으로 자리를 지키고 있었던 것 같은 인상의,
구태여 분류하자면 비건 식당이라고 할 수 있겠다. 서촌에는 소이로움 이외에도 몇몇 비건 식당들이 있지만,
여느 동네 카페, 식당과 같이 가볍게 소이로움을 오가는 사람들로 오늘도 누하동과 비취색 외관은 가을의 풍광과 한창 조화롭다.

<Chapter1. 소이로움>

소이로움은 어떤 곳인가요? 이름의 뜻은 무엇인지, 무슨 가게인지 소개를 부탁드립니다.

소이로움은  모든 동물성 재료가 일절 들어가지 않는 식물성 디저트와 음식을 만드는 카페 겸 식당입니다. ‘소이로움’이라는 가게 이름은 두 가지 의미로 해석할 수 있어요. 첫째로는 앞글자인 ‘소`를 ‘so’로 바꾸면 ‘매우`라는 의미가 되는데요. 여기다 ‘이로움`이라는 단어를 붙이면 매우 이로운 음식을 지향한다는 뜻이 만들어집니다. 두 번째로는, 앞의 두 글자인 ‘소이`를 ‘soy’로 바꾸면 ‘콩`이 됩니다. 저희 음식이 보통 콩이라는 식자재를 베이스로 해서 만들어요. 그래서 ‘두부나 콩을 베이스로 한 저희다운 음식’, ‘~로운 음식’이라는 의미로, 독창성을 추구하자는 의미입니다. 

비건 음식이란 무엇을 의미하나요? 다른 음식점과 비교했을 때 어떤 특별한 점이 있는지 궁금합니다. 

한 단어로 요약하자면 ‘순 식물성’이에요. 다만 ‘비건`은 단순히 채소만 사용하는 것을 의미하진 않고, 동물과 관련된 모든 것을 배제하는 것을 뜻해요. 그 단계는 조금 엄격합니다. 예를 들어서 꿀은 얼핏 보면 식물성 재료 같지만, 벌의 노동력을 이용해서 얻은 재료이기 때문에 동물성 재료에요. 그래서 비건에는 속하지 않아요. 그 외에도 식자재의 성분표를 봤을 때, 비타민의 한 종류가 동물성 재료를 베이스로 해서 추출해왔다면 그 식자재 자체는 비건이라고 취급할 수 없어요. 직접적으로 들어가든 간접적으로 들어가든 모든 동물성을 배제한 것을 비건이라고 합니다. 

단순히 ‘고기’를 사용하지 않는 것을 벗어나 재료 준비/구매부터 조리하는 과정까지 동물성 재료를 모두 배제한다는 뜻이군요.

그렇습니다. 채식주의자의 종류는 여러 단계로 나뉘어 있고 다양해요. 그중에서도 비건은 가장 엄격한 단계입니다.

대표님도 비거니즘을 실천하고 계시는가요?

일상에서 제가 제어 할 수 있는 부분들은 최대한 비건으로 생활하려고 하고 있습니다. 육류를 원체 좋아하는 편이 아니기도 하지만, 아무래도 비건 식당을 운영하다 보니 대체로 비건 식사를 하게 되는 것 같아요.

그렇다면 음식뿐만 아니라 사용하시는 물품도 비건을 지향하고 계시는지도 궁금합니다. 

모든 제품을 비건으로 사용하지는 못하고 있지만, 많이 노력하는 편이에요. 요샌 비건 인증을 받은 피부관리 제품이 많이 나오고 있더라고요. 앞으로는 이런 제품들이 더 많이 늘어날 것 같아요. 3년 후에는 화장품 매대의 절반 이상은 비건 제품으로 바뀌지 않을까 기대하고 있어요. 

벌써 소이로움을 오픈하신 지 4년 정도 되신 것으로 알아요. 오픈 당시에는 비거니즘을 지향하는 사람들이 지금보다 더 적었을 시기였을 텐데 어떤 계기로 비건 음식점을 개업하고자 결심하셨나요?

이렇게 가게를 빨리 오픈할 거라고는 생각을 못 했고, 어쩌다 보니까 사장이 되어있었어요. 내 음식을 만들어서 판매하는 것에 대한 로망은 이전부터 있었지만, 먼 미래의 일처럼 막연하게만 생각하고 있었어요. 그런데 저희 부모님께서 제가 비건 음식을 만드는 것을 보시고 가게를 운영해보자고 하셨어요. 저희 식구들은 추진력이 굉장히 빠른 편이에요. 부모님과 함께하니 가게 계약부터 아이템 선정까지 빠르게 정해서 일사불란하게 진행되었던 것 같아요. 

그래도 저희가 소이로움을 오픈하기 전에 마침 비건 카페가 폭발적으로 늘어나고 있었어요. 연남동 같은 지역에서 비건 베이커리 라인이 상업적으로 성공하는 사례가 하나둘 생겨났고, 비건 베이커리가 늘어나다 보니 베이커리 외의 음식에 대한 인지도도 늘어나는 추세였던 것 같아요.

연남동에서 비건 베이커리 팝업스토어도 진행하셨던 것으로 알고 있어요.

‘본격적으로 사업을 시작하자!’라는 느낌보다는 제가 구상한 아이템이 사람들에게 인기가 있을지를 테스트하는 기간을 갖고 싶었어요. 당시에는 블로그를 보고 찾아주시는 분들이 많았었고, 온종일 가게 운영의 감각을 체험해보게 된 거죠.

가게 운영 전에 비건 관련 행사에 많이 참여하셨어요.

당시엔 제가 대학 학부 과정을 수료만 하고 졸업은 하지 않은 상태였어요. 시간이 매우 많았고 앞으로 무엇을 할까 막막해하던 시기였어요. 경험도 부족했고 여러 진로 중에서 고민하던 찰나에 채식 모임을 개최하게 되었어요. 그리고 모임 구성원이 ‘비건 페스티벌’이라는 게 있는데 참여해보지 않겠냐고 제안을 주셨어요. 그때 제가 만든 음식이 판매되는 것을 보고 비건 음식을 판매해봐야겠다고 결심을 한 거죠. 그런 경험들이 쌓이고 쌓여서 2017년 소이로움을 만든 것 같아요. 

개인적으로 서촌은 전통과 현대적인 면모가 조화를 이루는 장소라고 생각해요. 소이로움도 비거니즘이라는 지속가능성을 추구한다는 점에서 마찬가지로 조화를 이루고 있다고 생각합니다. 그렇다면 대표님께서 서촌이라는 장소에 터를 잡고 가게 운영을 시작하신 계기가 있을까요?

사실 거창한 이유는 없어요. 망원동, 연남동, 합정, 대학로 등, 오픈 장소를 찾기 위해 서울 웬만한 곳은 둘러보았어요. 이 와중에 저희 외할머니께서 유명한 점집을 가셨는데, 우리 집에서 ‘정서’ 방향은 피하고 ‘북서’나 ‘동남’쪽을 향하라고 했었대요. 사실 집에서 정서 방향이 비건으로 유명한 망원, 합정 쪽이었거든요(웃음) 그 말을 듣기 전까지는 망원, 합정동 쪽에서 해보고 싶었는데 뭔가 마음에 걸렸어요.

그러다가 운이 좋게 만나게 된 서촌의 이 자리가 저희가 생각하던 조건과 미래 전망을 고려했을 때 가장 적합해 보였어요. 와보니 좋은 점이 더 많았어요. 경복궁이 근처에 있어서 비건 음식만 드시는 외국인분들도 많이 오셨고, 우리 집에서도 멀지 않았어요. 점집에서 말한 것처럼 북서쪽이기도 했고요 (웃음).

<Chapter2. 몸을 이롭게 하는 재료와 메뉴>

가게 운영은 전미진 대표님과 부모님이 함께 운영하시는 것 같아요. 메인 주방장님은 누가 담당하고 계시는지 궁금합니다.

메인 주방장님은 저희 어머니예요. 저는 재료 검수와 레시피 개발, 베이커리 담당인 것 같아요. 가게에서 음식을 제일 많이 만드시는 건 저희 어머니예요. 제가 비건 요리와 식물성 식자재에 대해 지식은 있었지만 음식 솜씨는 조금 부족했고, 어머니는 음식 솜씨는 있으시지만, 비거니즘에 대한 지식이 부족하셨어요. 그렇게 서로의 보완점들을 채워 시너지를 내는 것 같아요. 

 비건 음식은 일반적인 음식보다 식자재가 한정되기 때문에 재료에 관한 연구가 특히 많이 필요할 것 같아요. 주로 어떤 식자재를 사용하시나요?

비건 마요네즈나 함박스테이크같이 완제품이 많이 나오고 있지만, 이런 시판 제품에 최대한 의존하지 않고 되도록 저희가 직접 만들고 사용하려고 해요. 이 방법이 재료에 대해 가장 믿을 수 있기 때문이에요. 또, 제가 꼭 지키는 것 중의 하나는 식자재의 GMO 성분 포함 여부를 파악하는 것이에요. GMO 식품 사용의 옳고 그름에 대한 판단은 상대적이지만, 저는 GMO 식품의 안전성에 대해서는 고민이 있어요. 

대표님만의 기준선이 있는 거군요. 

그렇죠. 또 원재료명이 낯선 것들은 검색해보고 문제가 없는지 꼭 확인해요. 감자튀김도 냉동제품을 사용하면 편하겠지만, 들어간 성분을 보면 콩기름과 카놀라유가 있거든요. 이런 경우 GMO 성분이 들어갔을 확률이 높아 사용하지 않고 있어요. 그 외에는 채소를 사용하고 있어서 어려운 점은 없는 것 같습니다.

소이로움에는 템페 탕수, 템페조림덮밥 이라는 특별한 메뉴가 있어요. 사실 조금 생소하기도 한 ‘템페’에 대해 설명해주실 수 있을까요? 

제가 아는 범위에서 말씀드리자면 템페는 우리나라의 청국장/된장, 혹은 일본의 낫토 같은 발효 콩 식자재 중 하나에요. 낫토는 끈적거리는 편인데 템페는 ‘바’ 형태로 굳어있어서 굽거나 튀겨먹을 수 있고 활용도가 좋아요. 또 발효 콩 식자재 중에서는 사람들에게 거부감이 적은 편이기도 합니다. 청국장은 냄새가 강한 편이잖아요? 낫토도 미끈거리는 식감 때문에 거부감이 들기도 하고요. 호불호가 적어 김밥의 재료로 사용하거나 때에 따라 튀기거나 조릴 수도 있어서 많이 애용하는 것 같아요. 또 단백질이 주성분이라서 육류를 대체할 수 있는 장점도 있어요.

메뉴 개발에 대한 영감은 주로 어디서 어떻게 받으시나요? 비건 레시피가 많은 편은 아니다 보니 시행착오가 무수히 많을 것 같아요.

한창 메뉴를 연구했을 때는 외국 레시피를 많이 참고했어요. 일본에는 1년에 한 번씩은 꼭 다녀왔었는데, 그때마다 비건 페스티벌에 방문했어요. 아이디어를 얻을만한 음식은 뭐가 있는지, 활용할만한 식자재는 뭐가 있는지, 현지 비건 레스토랑의 메뉴 구성이 어떻게 되는지 눈여겨보면서 시도해볼 만한 메뉴들을 테스트해보기도 하고. 그 과정의 반복이죠. 저희 메뉴에 있는 ‘타코라이스’도 이런 과정에서 나오게 되었어요. 비빔밥 같기도 하면서 소스만 만들어두면 간편하겠다 싶어서 만들게 된 메뉴에요. 그전에도 많은 메뉴를 시도해왔었는데 소리소문없이 묻힌 것들도 사실 많습니다(웃음).

지금까지 개발하셨던 메뉴 중에 가장 애착이 가는 메뉴가 있을까요?

아직도 잊히지 않는 메뉴 하나가 있어요. 초창기에 ‘비건 초밥' 을 판매했던 적이 있어요. 일본 현지 비건 페스티벌에서 처음 비건 초밥을 접했는데 저에게는 너무 신세계였어요. 채소로 초밥을 만들었다는 게 말도 안 된다고 생각했었죠. 가게를 열게 된다면 이 메뉴는 꼭 시도해보겠다고 다짐했었죠. 이후에 어찌어찌 만들긴 했는데, 재료유지나 회전율, 조리 시간을 고려해보니 효율성이 떨어지더라고요. 그래서 안녕, 하고 보내줬어요(웃음).

또 아쉬운 메뉴 중 하나는 ‘비건 팬케이크’에요. 마찬가지로 일본에서 비건 팬케이크로 유명한 맛집에서 먹어보고 말도 안 된다고 생각했었죠. 플레이팅도 너무 예뻐서 한국에 가면 꼭 비건 팬케이크를 팔겠다고 다짐했고 나름대로 연구를 많이 해서 팬케이크 위에 얹을 비건 크림도 만들었었는데, 비건 초밥과 비슷한 이유로 보내주고 말았네요. 비록 지금은 메뉴에 없지만, 외국 손님 중에 팬케이크를 찾는 분들도 간혹 계세요.

지금 남아있는 메뉴에서는 어떤 걸 가장 좋아하시나요?

지금 남은 메뉴들은 모두 애착이 가요. 굳이 고르자면 저는 ‘타코라이스' 인 것 같아요. 일본에서 타코라이스라는 메뉴를 먹어보고 연구한 뒤에 실제로 제 가게에서 판매를 시작한 것이, 이렇게 사랑을 받고 있다는 게 굉장히 흐뭇해요. 그럴 때면 타코라이스를 먹어보고, 기억하고 연습했던 추억들이 떠오르네요.

비건 음식 = 야채라고 생각하시는 분들이 간혹 계시는데, 저는 너무도 다양한 비건 음식들이 많다고 생각해요. 소이로움에서 이러한 편견을 깨는 메뉴가 있다면 소개를 부탁드립니다.

단연코 ‘함박 플레이트’요. 함박 플레이트는 비건/논비건 불문하고 많이 찾으시고, 그냥 지나가다 우연히 주문하시는 분들도 많이 계세요. 동물성 재료를 쓰지 않는 비건 메뉴라고 혹시 몰라 말씀드리지만 개의치 않고 드셔보시는 분들이 꽤 많아요. 의외로 잔반도 아주 적고요. 함박 플레이트는 비건 입문자 코스로 좋은 것 같고, 추천 메뉴를 여쭤보시면 단연 ‘함박`을 추천해 드리고 있어요.

<Chapter3. 소이로움, 그리고 전미진 대표님>

비거니즘을 지향해야겠다고 결심한 계기가 궁금합니다.

처음에는 다이어트식부터 시작했어요. 예전부터 몸을 건강하게 만드는 음식에 관심이 많았어요. 육류를 먹어도 삼겹살이 아닌 지방이 적은 부위나 닭가슴살을 먹었고, 건강을 위해 채소를 많이 먹는 식습관을 들였죠. 건강한 음식으로 관심이 기울다 보니 어느 순간 당연하게 먹었던 동물성 음식들이 과연 몸에 좋을까, 라는 의문이 들기 시작 하더라고요. 이전에는 육류여도 영양성분만 좋으면 괜찮다고 생각했다면 지금은 이 식자재가 어디서 왔을지부터 생각하게 되는 것 같아요. 그러다 보니 동물성 재료를 피하게 되었고 식물성 재료를 찾게 되었어요. 종종 채식 세미나도 참석하고, 음식 관련 클래스도 수강해가면서 전문가분들이 하시는 말씀을 들었고, 그렇게 가치관이 조금씩 바뀐 것 같아요.

저는 삼겹살에 소주를 좋아하던 생활에서, 현재는 페스코베지테리언 생활을 하고 있어요. 그래서인지 처음에는 주변에서 도대체 왜? 라는 의문을 가졌던 사람들이 많았어요. 그래서 대표님 주변 분들의 반응은 어떠셨는지 궁금했어요.

지금도 대학교 동창들을 가끔 만나는데, 저의 가치관을 남에게 강요하고 싶지는 않아서 최대한 친구들을 만날 때는 함께 먹을 수 있는 음식 위주로 식사하는 편이에요. 다행히도 주변에 선한 친구들이 많아서 저를 유난스럽다고 생각하기보다는 관리를 잘한다고 생각해주는 것 같아요. 굉장히 감사하죠.

교토에서 유학을 다녀오신 거로 알고 있어요. 이때의 경험이 소이로움을 운영하는데, 혹은 살아가는 데 어떤 도움과 영감이 되었는지 궁금합니다.

교토 유학 시절은 제 삶의 전환점이에요. 저는 원래 만화에 관심이 많아서 일본으로 유학을 하러 갔던 건데, 교토에 가니 대도시가 아님에도 불구하고 비건 옵션의 레스토랑이나 카페가 참 많았어요. 재밌는게 교토의 특산물이 ‘채소`에요. ‘쿄우야사이’라고 해서 말 그대로 ‘교토 채소`라는 특산물이 있어요. 교토 내에서만 나오는 채소 품종이 따로 있어서 이런 채소들을 특산물화 한 거죠. 그 중 ‘두부`와 ‘콩`이 특산품이에요. 그래서인지 교토에는 비건 음식이 많았고, 자연스럽게 맛보던 것들이 경험으로 쌓였어요. 처음에는 다이어트식에 관심을 가졌었다면 교토 유학 이후에는 비건식에 더 관심을 두게 됐던 것 같아요.

가게 외에 해보고 싶은 일이 있으신지 궁금합니다.

 예전에 일본어 클래스와 다도 클래스도 하셨던 것 같아요.

일본어 클래스는 제가 만든 비건 베이커리를 곁들여서 일본어 공부를 하고 싶다는 마음에 가볍게 시작했던 것 같아요. 다도 클래스는 요가원을 2년 정도 다녔을 적인데, 그곳 원장님께서 회원님들을 모아놓고 워크숍을 기획하고 싶어 하셨거든요. 제가 다도를 배웠던 적이 있어서 유카타를 입고 차 우리는 방법을 회원님들께 알려드리기도 했었습니다.

저는 한 가지 일에만 몰두하는 스타일은 아닌 것 같아요. 다양한 일을 해보고 경험하는 게 행복과도 연결되는 것 같습니다. 아직 정해둔 건 아니지만 식당을 운영하면서도 다양하게 다른 것들을 해보고 싶은 마음이 있죠.

<Chapter4. 인터뷰를 마치며>

비거니즘이라는 개념이 과거보다 많이 보편화되면서 지속가능성, 친환경과 같은 주제도 자연스레 소이로움 운영에 있어서 많은 영향을 미치고 있을 것 같습니다. 소이로움을 운영하면서 앞으로 더 나아가야 할 방향, 혹은 나아가고 싶은 방향이 있을까요?

요즘에는 친환경 포장재에 관한 생각을 많이 하고 있어요. 가게를 운영할 때 쓰레기가 발생하는 것을 최대한 줄이기 위해 노력하고 있고, 요새 많이 하는 ‘용기 내 챌린지’ 같은 것들도 해보고 싶다는 생각도 해보고 있어요. 주변 채식 카페나 식당 사장님들과 잘 알고 지내는데, 본받고 배워야 할 점들이 정말 많아요. 어떤 카페는 스콘 포장지로 생분해 포장지를 사용하고 있는데 그런 걸 보면 존경스럽다는 생각이 들어요. 계속 나아가고자 했던 방향대로 조금씩 실천해가야죠.

식사와 함께 나눈 대화를 마치고, 꾸준히 관심을 두고 살아가다 보니 자연스럽게 비건 식당을 하게 되었다는 전미진 대표님의 말씀을 생각해보았다.
어렴풋이 느꼈던 소이로움만의 단단함은 우연한 것이 아니었으며, 비거니즘의 개념에서 더 나아가 환경과 동물을 위해 나은 한 걸음을 딛고자 하는 소이로움의 작지만 단단한 방향과 실천을 응원해본다.
건강한 식사 후 우리 주위를 이롭게하는 이야기를 더 없이 나누고 싶은 비취색 하늘 아래의 가을날이다.

글 | 서촌유희          사진 | 서촌유희

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